Cela fait quelques articles que je vous parle de l’Ouzbékistan. Après vous avoir fait voyager en littérature avec le roman Samarcande d’Amin Maalouf puis vous avoir fait découvrir le Musée d’art de Noukous, il est temps que je vous parle de gastronomie. Car voyager en Ouzbékistan, c’est aussi une aventure pour les papilles. À chaque coin de rue, une odeur de pâte chaude, de viande grillée ou de miel caramélisé vous rappelle que la route de la soie fut aussi une route des saveurs. Entre traditions nomades et influences persanes, russes et turques, la cuisine ouzbèke offre un concentré de convivialité et de générosité.
Les samsa, petites merveilles d’Ouzbékistan
Impossible de passer à côté des samsa, ces chaussons dorés cuits au four de terre (tandyr). Garnis de viande d’agneau, d’oignons et parfois de courge ou de pommes de terre, ils évoquent des cousins lointains du samosa indien, mais avec une pâte plus feuilletée, plus rustique. C’est le snack roi des bazars : croustillant dehors, fondant dedans, parfait à toute heure du jour.
Mes préférés : ceux que j’ai dégustés au restaurant Joy Chaikhana Lounge de Boukhara… mes papilles s’en souviennent encore !
Le plov, roi des tables ouzbèkes
Vient ensuite le plov (ou osh), véritable emblème national. Ce plat de riz sauté, parfumé au cumin et au carvi, mêle carottes, viande de mouton et parfois raisins secs. Chaque région a sa recette, chaque famille son secret. À Samarcande, il est léger et doré ; à Boukhara, plus riche et caramélisé. C’est le plat du partage, celui des fêtes et des retrouvailles.
Difficile de dire lequel est le meilleur car j’ai aimé toutes les recettes. Mais j’ai eu un faible pour celui du restaurant Terrassa à Khiva (j’y suis même retourné deux fois).
Chahlik, brochettes et convivialité
Sur les marchés ou dans les tchaïkhana (maisons de thé), les brochettes (chachlik) se dégustent à la volée. Marinées dans le vinaigre et les oignons, cuites sur des braises ardentes, elles incarnent la cuisine populaire par excellence : simple, directe, irrésistible. On les accompagne d’un pain rond tout chaud et d’un thé vert brûlant, symbole d’hospitalité.
Bien que ces brochettes soient délicieuses, je ne peux pas dire que j’ai particulièrement été dépaysé par ce plat, assez similaire à ceux qu’on peut manger dans nos contrées.
Une touche de douceur
Pour finir, impossible de ne pas céder aux baklava, feuilletés au miel et aux noix. Moins sucrés qu’en Turquie, ils se distinguent par leur parfum discret de pistache et de fleur d’oranger. Un délice à savourer lentement, à l’ombre d’un platane, le regard tourné vers les coupoles turquoise. Même si j’adore les baklava d’Istanbul, je dois avoir que ceux d’Ouzbékistan n’ont rien à leur envier…
Entre riz, miel et braises, l’Ouzbékistan se découvre aussi à la fourchette : une cuisine d’histoire, de chaleur et de partage, où chaque bouchée raconte un voyage.
On ne quittera évidemment pas le pays sans avoir goûté au fruit national, le melon. Une grande fête était d’ailleurs organisée à Boukhara lors de mon séjour en juillet, et je peux vous dire qu’à côté, Cavaillon c’est de la gnognotte…
Qui a écrit cet article ?
Faire la sieste sous les tropiques, parler littérature, théâtre et cinéma, écouter le craquement du glaçon plongé dans l'eau, frissonner avec Lovecraft, planifier des voyages en Italie... J'adore l'esprit rabelaisien, l'accent du sud-ouest et autres futilités de l'existence.
